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[家有美食] 《食谱》特色白切鹅

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发表于 2017-9-11 11:53:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
      一、主要食材
& _5 m  [6 d3 r* t( S0 B* O     原料:光黑棕鹅1只
: z1 _* P, l/ H# h  A3 e" s     调料:白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。
9 U! C: E3 A) k5 W' j      白切浸卤配方
( y. D' u- A, j4 x1 R     药材香料:生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。! a; N; S) M) c& F/ N) z
     其他材料:盐250克,味精150克。  e% E" I0 A4 {6 O* n
     二、主要做法! s" ^' H( M/ q4 M
      1.在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。) k$ u+ [9 G& p8 B  k& B  r! w9 G
      适用:浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
, H. E% C2 x* Z( q6 i      2.白切蘸料配方
4 k4 N" @7 a, T- A5 g4 W      原料:姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50
2 ~3 G- g8 f" ]1 Z4 P. `% T* m克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。6 i$ E% X5 a. |* T4 o" B: f
     制法:将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
& n! R) `  A/ b& l5 z) W     3.把鹅除去所有的内脏,包括喉、肺和油,去掉多余的杂毛,清洗干净。$ K+ L, Z4 [3 [2 Y  J
     4.备好白切浸卤,烧开。% ^8 ~3 `# t1 h, Q, O5 a
     5.把鹅的鹅头弯向鹅背,先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,反复两三次定好型后,松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟,捞起沥干即可。
$ v8 c, [+ k1 i! _       注意:卤制好后将鹅及时捞出,以避免卤得过火,鹅皮爆裂不美观。

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沉鱼 + 50 + 20 感谢您为论坛的繁荣做出贡献!

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发表于 2017-9-11 12:13:49 | 显示全部楼层
看着挺好吃,就是做法有点复杂哈。

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 楼主| 发表于 2017-9-11 12:38:01 | 显示全部楼层
沉鱼 发表于 2017-9-11 12:13
2 v- I7 b3 [9 D7 B看着挺好吃,就是做法有点复杂哈。

; H1 k& k) f' v0 T主要是卤和调配哪碗汁!!!!!!!
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发表于 2017-9-11 14:01:22 | 显示全部楼层
看着就香啊!可惜没有吃过啊                  

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发表于 2017-9-11 15:05:15 | 显示全部楼层
    鹅肉做起来比较麻烦,一般人做不好。

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发表于 2017-9-11 20:51:02 | 显示全部楼层
特色白切鹅,要掌握火候。

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能力强 + 20 谢谢精彩回复,论坛有您真好!

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