从世界上看，现在能够出产茶叶的国家一共有五十多个，主要集中在亚洲、非洲和拉丁美洲。
世界上有茶园的国家虽然不少，但是中国、印度、斯里兰卡、印尼、肯尼亚、土耳其等几国的茶园面积之和就占了世界茶园总面积的百分之八十以上。世界上每年的茶叶产量大约有３００万吨，其中百分之八十左右产于亚洲。
世界的茶叶的产量中，最多的是红茶，占总产量的百分之七十以上。
我国是出产绿茶最多的国家，所产绿茶占世界绿茶总产量的近百分之六十。
茶叶总产量最大国家是印度。他们占有茶叶生产的天时地利。　　
二、茶叶的分类
茶类的划分可以有多种方法。
有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。
有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。　
将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分：
（一）基本茶。
1、绿茶。这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国１８个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的７０％左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。
2、红茶。红茶加工工序为：萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。过红锅（小种红茶特有），再烘干。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
3、青茶(乌龙茶)。属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
4、白茶。是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
5、黄茶。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
6、黑茶。全发酵茶，原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。目前炒得十分红火的普饵茶也属于黑茶。
（二）再加工茶。以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
1、药茶。将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。
2、花茶。这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。
砖茶是紧压茶。茶饮料属于液体茶。红茶比较适宜做速溶茶。
二、乌龙茶
是南方饮用最多的茶类，也是制作最为繁琐的茶类，同时南方也是乌龙茶的主要生产区。主要有四大类。
1、闽北乌龙茶：以武夷岩茶为代表，品种有大红袍、水仙、肉桂、奇兰、乌龙等，当然铁观音以闽北方法加工也是闽北乌龙茶了。名气最大的是大红袍，产量最多的是水仙茶。武夷岩茶始于明未清初，是所有乌龙茶的始祖。
2、台湾乌龙茶：以冻顶乌龙为代表（祖树为东峰镇的矮脚乌龙），还有包种茶、金萱、翠玉等，做得好的高山茶有点奶油香味，但只是淡淡的，如果有比较浓烈的情况发生时，就要考虑是否是添加了奶油香精的缘故，区别方法主要看叶片的嫩度。
3、闽南乌龙茶：以铁观音、本山、黄金桂、永春佛手、水仙、奇兰等为代表。色种不是一个茶树品种，而是对于非主流茶的统称，比如安溪祥华主产品种是铁观音，那么在祥华就将水仙、梅占、毛蟹、本山、黄金桂统称为色种，所以色种也是相对的，若是在虎丘主产黄金桂，那么在虎丘则将水仙等称为色种。近年在做法上受到台湾乌龙的同化，最大限度地迎合市场及消费者，形成了清汤绿水的风格。铁观音源于清雍正年间。
顺便讲讲闽南的黄金桂：是一个采摘期最早，香气十分浓烈的品种（主要是果香）。缺点是叶片薄、内容物少，制成茶后香气高汤水薄，没有回味。
4、广东乌龙茶。以凤凰单枞为代表。有白叶单枞和黄枝香单枞两大类。黄枝香其实就是从闽北引种的水仙做成的。还有凤凰水仙等。白叶单枞的萌芽期也是很早的。
三、建瓯茶叶历史，现状。
建瓯是乌龙茶的主产区，是北苑贡茶的故乡，千年古茶都，产茶历史自唐宋迄今有1000多年。五代闽国时专辟“北苑御茶园”，制作官茶，进贡朝廷，历经数朝，长达458年。北苑贡茶以南宋时为最盛，那时做成的是龙团凤饼，曾比金子还贵重。宋周绛《补茶经》中云“天下之茶，建为最；建之北苑，又为最”。他主要是因为陆羽《茶经》中没有收录建茶而特别写了一本书来补上北苑贡茶的。
全市有茶园8万多亩，年生产加工茶叶7300多吨，主要出口日本和东南亚，成为福建最大的出口茶叶加工基地。以乌龙茶为主，主要产品的水仙、乌龙、梅占、肉桂、奇兰、铁观音等，品质优良，名扬海内外。清代时，北苑种植的矮脚乌龙传到台湾，成为台湾青心乌龙的始祖，至今祖树犹在。
20世纪初，“南路水仙”、“三绝乌龙”等名品就在国际大赛中屡屡获奖，当时所有的闽北茶叶要运到南洋销售要打上南路水仙的印章（当时有一方“南路水仙”的铜印章），南路水仙的正宗产地就是南雅镇新建村的白莲窠。
80年代以来，建瓯生产的“闽北水仙”获国家银质奖和首届中国食品博览会金奖。2004年5月由建瓯南雅上岩茶业有限公司制作的南路老枞水仙在中日韩三国举办的国际茶王赛上获五星级国际茶王称号，这也是难得的同台评比中建瓯茶超过武夷山茶叶所获奖等次。
建瓯有千米高山91座：辰山（仁山）、石塔山、郭岩山、擎天岩、百丈岩等在海拔千米之上都有产茶叶，这些千米高山茶叶都有一种独特的高山韵味，它的茶干闻是清新略甜的韵味（这也是一种岩韵），汤水是甜的，很清新自然。有一种感觉——仙风道骨，呵呵！
现在闽北乌龙的销售有三种方式：一是本地。如武夷山借助旅游之势，本地销售十分旺盛。二是出口。主要出口日本等地做茶水饮料，这都是利用一些等级相对较低的茶叶制作而成的，但安全系数要求最高。三是内销。主要是广东的潮汕以及我国其他地区。三种销售方式中以本地和销到潮汕地区的茶叶品质为最好。
讲几个建瓯茶叶出产地；
水仙：南雅的南路水仙（历史名茶）、东峰（凤凰山）、玉山的水仙
矮脚乌龙：东河片(原来北苑贡茶的品种)
肉桂：小桥百丈岩（有浓郁的水蜜桃香味）
奇兰：南雅房村爱竹（2004年度特种茶茶王）

四、泡茶品茶
茶叶、茶具、水、冲泡、品茶。
1、茶叶：依茶叶的品种决定冲泡的方法。如绿茶用透明的玻璃杯比较合适。乌龙茶要用盖碗或紫砂壶。红茶的冲泡方法就可是多样了。
2、茶具：日常生活中南方泡功夫茶用的盖碗、小杯等。审评时用的是110毫升的白瓷盖碗。紫砂茶具。普通的茶杯等等不拘一格。
3水：是十分重要的。以山泉水为最佳，它有一种清甜的滋味，与好茶配合绝佳。自来水有加氯不佳。井水地下水为硬水，含有大量的钙镁钾钠等金属盐，不是很理想，如北方多饮地下水泡茶就很不适宜，泡饮花茶还会好些，所以北方人爱饮茉莉花茶就是这个缘故。现有的桶装纯净水，蒸馏水也挺好的。
4、冲泡：依茶叶的品种和茶具的不同而不同。绿茶，水温９０度，乌龙茶要用滚开水。乌龙茶推荐用白瓷盖碗，水温要高，要用随手泡等加温，注意茶叶的量，标准审评用量为５克，日常喝茶时为７－９克，依爱好而定。冲泡时间在审评茶叶时是有一定标准的，但日常喝茶多凭感觉，没有固定的时间，是以泡出的茶好喝为准，所以这就要有一定的经验为基础了。总的要求是１－５泡冲出的茶汤在浓度上没有明显的差别，当然这也要是好茶才可以耐这样的冲泡了。平常南雅的特级水仙在１１０毫升的盖碗中放８克的量时要能耐冲泡８冲以上。冲泡时动作要干净利落，时间上按茶叶的品种要把握得恰到好处，极品茶往往能冲１２冲以上。
5、品茶：干看外形，湿评肉质。外形：条索的形状、颜色、紧结程度等。内质：香气、汤水颜色滋味清沏度、叶底的颜色老嫩度。
闽北水仙的特征：
外形：条索紧结，有部分蜻蜓头状，呈宝光，重实。
香气：俗香——花香——果香。
汤色：金黄或橙黄。
滋味：甘泽，无苦涩。
叶底：软亮，叶缘朱红。金黄透亮的水仙叶底实是难得。
喝闽北乌龙茶时讲究“活甘清香”四字。活：润滑爽口，喉韵好。甘：回甘时间短，清爽甘润。清：指茶汤和叶底清纯不杂，清丽明亮。香：指品茶时芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后齿颊留芳。


1、为什么要喝茶，喝什么茶好？
为什么要喝茶这个问题很难作出具体的回答。就我个人的感觉来说，我有这么几个原因：一是喜欢茶的高雅和深刻的内涵（看来我有点喜欢附庸风雅了），喝上茶之后老了有个休闲的方式；二是保持身材；三是喝水的需要；四是喝多了不伤身，现在我的朋友间多喝茶少喝酒了，又不伤身体又不伤感情了。
至于喝什么茶好，我的答案就是自己喜欢就好，没有一定的要求（比如价格要达到多少多少！这不足取）。但是就现代人的要求来说应该是要把安全健康放在第一位，而不将茶的好与不好放在第一位。象有个什么中央的健康专家说只能喝绿茶的观点本人认为是片面的，那个专家连茉莉花茶是用绿茶加工的都分不清啊！
我喝茶的顺序中也经过了闽南乌龙的那道关，只是时间短，约是96-98年两年间吧，现在是主喝的闽北茶。我的主喝茶是：夏天至初秋我喝的是高山土茶，海拔至少1000米以上的，因其做法的关系，具有比较浓的绿茶味，可是又有一点的发酵，清新自然，甘甜爽口。晚秋冬天春天喝的就是有韵味的水仙茶（温和养身），正山小种红茶（性凉）。
按我的建议还是喝闽北乌龙茶好，一是自然条件好，闽北山青水秀，好山好水出好茶嘛，尤其是一泡好的高山茶是不可多得之佳茗。二是性温和，有益健康，王梓（清）在《茶说》中是这样说的“武夷岩茶：茶性，他产多寒，此独性温”。三是耐品味内涵丰富。四是价格适中，好茶可以喝得起。按省里专家的首选是闽北乌龙茶尤其是武夷岩茶，然后才是铁观音。
2、怎样喝茶，是不是一定要有模有样地喝功夫茶？
不必强求要正儿八经地泡功夫茶，随意些，用大杯也能泡出好茶，关键是自己喜欢，茶叶要好些。
个人认为喝茶不要过于讲究，我不是指卫生上，而是指的行为、用具上。如茶艺、焚香、闻香杯等这类做作的事不能太多。虽然营造环境是必要的，但主要的还是品茶喝茶。把套路弄得那么繁琐还有谁敢喝茶呀！
3、武夷岩茶与建瓯茶叶的比较。
武夷正岩茶独有岩韵，香清高，水是甘甜的。但缺回味，水是硬的，喝完后口是干的。
建瓯处于中等位置，好山场很多，容易做出好茶，尤其是南雅的茶叶，受到独特地理条件的影响，茶叶有独特的山场味，香高，水柔滑，回味好，喝后唇齿留香，口腔和喉部是甘甜的，十分的受用。
4、铁观音的蜕变。乌龙茶特征向绿茶转变。很难再作出具体的定义了，甚至有的专家提出来要改写闽南乌龙茶的定义了。
5、拿铁观音与闽北水仙比较？
拿闽南乌龙和闽北乌龙来比较是不妥的。只是个人喜爱不同，不能说那个好。闽南乌龙香气高汤水颜色好看味清淡，的确是很好令初学者接受，缺点是回味短，内涵不够深刻，还有一个致命的不足，就是铁观音的价格实在是高得离谱啊。闽北乌龙要有一定的基础和有人指点才容易品出其中滋味，初学者不容易入门是其最大不足，优点是回味悠长，内涵深刻，再有其价格优势是闽南乌龙所不能比拟的。
6、茶叶的保管问题。
好茶要保管好。要用容器密封放置于通风处。茶叶是多孔物，十分的容易吸收异味，所以茶叶不能在不密封的情况下放在抽屉或橱子里，尤其是一些有味的材质更不妥，如杉樟树种就有强烈的气味。
再就是好茶叶要及时的泡了喝了，不要舍不得喝，否则放置过长时间的茶叶容易跑味。对一句话来个断章取义“好花堪折直须折（何必非要红三月）”。
绿茶讲究新鲜，最不宜久放。
铁观音也不宜久放，有些甚至还要强调放于冰柜中冷藏。为什么呢！因为这些它不是用传统手法做出来的，是用空调晾青做出来的,没能经受时间和正常气候的考验，所以它要躲在冰箱里。以此保持色香味。
闽北茶叶一般也不宜久藏，但保管得当反而能提高品质。原因就是发酵程度高，不怕后期的物质变化，后期一些异味随着醇化的消失更能使汤水滋味纯净、口感柔滑。最宜存放的茶叶是要内质深厚的，如南雅的南路水仙是建瓯茶界公认的耐贮藏茶叶，因为其内质厚，而一些内质不够的茶叶，放置年限长后水就更薄更没味了。
7、老茶问题。闽北乌龙茶放置十年以上就是宝贝了。当然，不能变味或有了异味了。老茶有十分神奇的功用，本人感觉：有药用，茶性十分的凉，能解烟酒毒，能治咽喉炎。减肥效果十分的明显，当然这点对于女同志尤其适用了。
当然，要好茶才有保管的价值啦。放置十多年后的茶叶滋味十分的醇和，是一种十分难得的佳茗啊！
8、一些不大好的习惯。
浸泡时间过长。小杯中添茶过满，一般为八分杯。男女拿茶杯是有区别的。不嗅闻香气就将茶汤喝下去。泡茶时用杯盖压挤茶叶。