【每日养生】 茶油做菜宜炒宜煎②

山东庄

       一项研究显示，用精炼过的茶油分别在160℃、180℃、200℃的油温下炸薯条（1升油配40克薯条），炸5分钟后取出，再放下一批薯条，中间不换油，一直这样持续24小时以上，测定茶油在这个过程中的变化。结果发现，只要控制油温不超过180℃，茶油表现非常稳定。此外，还有研究发现，无论是加热到160℃、180℃、200℃，1小时以内茶油的脂肪酸组成都没有改变，而饱和脂肪酸占比仅增加了0.06%，油酸也没有损耗。

　　不过，虽然茶油加热到200℃时脂肪酸组成没有改变，但酸价、过氧化值、羰基值、极性组分占比等一系列指标则劣变比较严重，因此炒菜时建议将油温控制在180℃以下。

       研究还显示，如果用茶油煎炸食品，茶油中的酚类、维生素E、植物淄醇等有益成分还会随时间延长而快速损失（油温160℃损失速度尚可接受，180℃时就快了不少，200℃时损失速度非常快），所以从保护有益成分的角度来说，如果用于煎炸食品，油温180℃以内短时加热还可以，但不要反复用。

　　此外，有研究表明，鲜榨/冷榨的山茶油，相比于热榨以及浸出-精炼的山茶油，有更多的维生素E、角鲨烯等成分，抗氧化成分更丰富，更适合拿来凉拌等。而如果高温加热，还是推荐用成分更稳定、烟点高、油烟少的精炼茶油。

　　链接：辨别茶油真假有妙招

　　消费者可以尝试从以下六个方面鉴别茶油的真假优劣。

　　看色泽，纯正的山茶油应是金黄或浅黄色，澄清透明无沉淀。劣质茶油则因含有杂质显得浑浊、不清澈。

　　闻味道，滴一两滴茶油于掌心，搓热后闻其味。纯正茶油有淡淡的茶籽香，且没有杂味。而劣质或混合油则没有香味或有异味。

　　尝口感，纯正茶油口感爽滑，润喉，无油腻，在口中会有一种清香的味道。而劣质茶油则可能有酸味、焦苦或其他异味。

　　摸质感，纯正茶油没有油腻感，涂于皮肤会很快吸收，不油腻。劣质茶油则难以吸收，感觉油腻。

　　听燃声，取油层底部的几滴茶油，涂在易燃纸片上。纯正山茶油燃烧时无异常声音。若听到吱吱声，可能是不合格的劣质品；听到啪啪声则表示水分超标。

　　测冰点，茶油凝结点是零下5度左右，是凝结点最低的食用油。不纯的茶油在冰箱冷冻室放置3个小时就会全部凝结，而纯茶油流动性降低，但绝不会凝结。茶油在冰箱放置6至8个小时开始凝结，但进入常温就很快融化，而不纯正的茶油融化速度则非常缓慢。

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沈阳第二故乡

多谢分享！茶油做菜宜炒宜煎。

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' \5 Y4 I! W6 j+ A       纯正的山茶油应是金黄或浅黄色，澄清透明无沉淀。劣质茶油则因含有杂质显得浑浊、不清澈。

秋日诗语

虽然茶油加热到200℃时脂肪酸组成没有改变，但酸价、过氧化值、羰基值、极性组分占比等一系列指标则劣变比较严重，因此炒菜时建议将油温控制在180℃以下。

奇兵

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金盾

不纯的茶油在冰箱冷冻室放置3个小时就会全部凝结，而纯茶油流动性降低，但绝不会凝结。茶油在冰箱放置6至8个小时开始凝结，但进入常温就很快融化，而不纯正的茶油融化速度则非常缓慢。

自由星辰

一项研究显示，用精炼过的茶油分别在160℃、180℃、200℃的油温下炸薯条（1升油配40克薯条），炸5分钟后取出，再放下一批薯条，中间不换油，一直这样持续24小时以上，测定茶油在这个过程中的变化。结果发现，只要控制油温不超过180℃，茶油表现非常稳定

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王律师131813691

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