|
马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。
您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册
x
本帖最后由 天山雪001 于 2016-4-19 19:37 编辑
: S* U% l: J4 n+ T% R3 J' ~, C3 Y7 q4 y$ [( o
. Y2 d v0 D) Q! _1 Z& d1 K. I
6 H9 Y8 z: C; g! }+ J 早年去四川,就听说有“樟茶鸭”一名吃,开始以为这个 “樟”是姓氏的“张”呢,后来吃上了,听别人细讲才知道是樟树的樟,更知道有关这才的来头:, g; J7 P. ?6 @, i& s4 H
" r0 B o _/ K
8 ?# c2 h* n4 M. T+ K3 P 原来“樟茶鸭”的历史并不久远,只有不到一百五十年的历史,这其中还有一段插曲。 相传,清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时,曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,他熏制出的鸭子,味道极为鲜美,与宫里原来的做法大为不同,深受慈禧的赏识,此菜皮酥肉嫩,色泽深红油亮,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年,告老还乡之后,又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前,“樟茶鸭”名扬四海,成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法,其中加了不少的东西,有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实,过去樟茶鸭的做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。它主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天,就用黄晋临的古法来**这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下;
: `# |7 m" y" Z2 O
, r6 m" T! Q( T* Y4 N& S9 h& q8 ?! C1 X' j8 `
主料: 肥公鸭(约三斤,1只),花茶,樟树叶,稻草,松柏枝、橙皮。
, o' w" | T/ u/ b0 H; r% `! s辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油
$ o2 _6 X( G5 Z$ A/ E$ a: L5 N% z+ A( [2 m" t6 C- I- T3 H
4 f" M' q2 [5 ~" @1 f( \/ @/ ?) V+ x
制 作: , K1 [' I7 U1 N5 d
1)将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;
/ P F m4 _% E( g2)盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌 8小时捞出; 2 v4 S; G6 [8 _2 U0 U" x
3)再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内;
/ }$ @! o$ ]/ J0 t L4)用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出,
' N8 w% S, Y& ?+ J# n5)再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸 2小时,出笼晾冷; l T L+ l- P/ b
6)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出; 2 L$ n& Y7 P( Z4 n; a: k/ d
7)刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。( u |3 F2 D" Q' r. N9 K" o3 k
, f5 f' r( S o1 o1 U Y. a8 K
9 J# W9 u5 O+ w- M1 x: F
v& g8 w: z; M3 d+ @5 y6 d" d- K. z4 ~7 r/ J. a' {; X6 G
9 e4 s1 n4 z z# g+ @
|
评分
-
查看全部评分
|