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本帖最后由 天山雪001 于 2016-4-19 19:37 编辑 ' @. A! p* A9 v9 k9 z* L/ Z' g @$ y
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: r+ g' I$ t+ v+ O2 J% d8 K$ b& ` 早年去四川，就听说有“樟茶鸭”一名吃，开始以为这个 “樟”是姓氏的“张”呢，后来吃上了，听别人细讲才知道是樟树的樟，更知道有关这才的来头：
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% x- a2 Q6 E" F/ t4 g 原来“樟茶鸭”的历史并不久远，只有不到一百五十年的历史，这其中还有一段插曲。 相传，清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时，曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨，他在清宫御膳房为慈禧当差时，将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的樟树叶和茶叶，他熏制出的鸭子，味道极为鲜美，与宫里原来的做法大为不同，深受慈禧的赏识，此菜皮酥肉嫩，色泽深红油亮，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年，告老还乡之后，又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前，“樟茶鸭”名扬四海，成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法，其中加了不少的东西，有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实，过去樟茶鸭的做法并非那么复杂，但口味儿却是奇香。它主要用的是，绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天，就用黄晋临的古法来**这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下；
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主料： 肥公鸭(约三斤，1只)，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝、橙皮。
: k& [( H% D/ |6 ]( K6 U* v& s1 m辅料：玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油
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4 }8 l' D, {+ y# w' S' N) `制 作：
6 ~$ _" o4 c, f! C) @1)将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去尾部洗净；
b3 s3 x3 v- J Q* d" k# S2)盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌 8小时捞出； 5 S, {+ l- j9 k* s5 B) W2 o5 y
3)再放入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；
9 y3 T3 }3 l, j! u' x7 u U4)用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，
, w- H3 ]. \1 j6 ?5)再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2小时，出笼晾冷； * E) s& M+ s5 I4 q% N
6)炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出； - F2 R, t- |) I& v4 P: w' N: y
7)刷上芝麻油，将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条(鸭皮朝上)，盖在鸭颈块上，摆成鸭形。, ]! h! F* r% s9 ]! Q4 J
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狗仔卡
发表于 2016-4-19 09:53:35
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