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本帖最后由 天山雪001 于 2016-4-19 19:37 编辑 4 j S. M6 I" t% D! h6 C
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& e7 Y l; Y0 y& V2 T) v 早年去四川,就听说有“樟茶鸭”一名吃,开始以为这个 “樟”是姓氏的“张”呢,后来吃上了,听别人细讲才知道是樟树的樟,更知道有关这才的来头:9 k# Y7 O- E+ M; e
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4 @) C r- b6 ]5 i: G6 H) E$ S 原来“樟茶鸭”的历史并不久远,只有不到一百五十年的历史,这其中还有一段插曲。 相传,清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时,曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,他熏制出的鸭子,味道极为鲜美,与宫里原来的做法大为不同,深受慈禧的赏识,此菜皮酥肉嫩,色泽深红油亮,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年,告老还乡之后,又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前,“樟茶鸭”名扬四海,成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法,其中加了不少的东西,有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实,过去樟茶鸭的做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。它主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天,就用黄晋临的古法来**这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下;
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主料: 肥公鸭(约三斤,1只),花茶,樟树叶,稻草,松柏枝、橙皮。 ! v; U, d5 _/ O7 x- x9 v
辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油 ! A2 r& ^) W# l/ |& {
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制 作:
4 r. j) Q! ?2 c) e" A9 ?4 f. a1)将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;
7 K' n1 s, q5 k3 |2)盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌 8小时捞出;
9 F. w, ?& s# _3)再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内; + }! |5 }2 t t
4)用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出,
, I( l# }9 D! K9 T5)再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸 2小时,出笼晾冷;
% t) }% F4 g% ?; _" [! N6)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出;
6 _9 f5 r6 N1 a' C7)刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。
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