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本帖最后由 天山雪001 于 2016-4-19 19:37 编辑
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早年去四川,就听说有“樟茶鸭”一名吃,开始以为这个 “樟”是姓氏的“张”呢,后来吃上了,听别人细讲才知道是樟树的樟,更知道有关这才的来头:5 O( Z5 L) s5 Y
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- r8 h, Y7 t* Z& O 原来“樟茶鸭”的历史并不久远,只有不到一百五十年的历史,这其中还有一段插曲。 相传,清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时,曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,他熏制出的鸭子,味道极为鲜美,与宫里原来的做法大为不同,深受慈禧的赏识,此菜皮酥肉嫩,色泽深红油亮,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年,告老还乡之后,又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前,“樟茶鸭”名扬四海,成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法,其中加了不少的东西,有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实,过去樟茶鸭的做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。它主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天,就用黄晋临的古法来**这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下;# i' H" k6 g) M3 c
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1 _/ y/ n/ [8 U* M+ x, _( v主料: 肥公鸭(约三斤,1只),花茶,樟树叶,稻草,松柏枝、橙皮。 ) H. J6 }; e- I0 H, {7 |* M
辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油
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制 作: # E: [, J! B% x% y
1)将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;
0 t9 c* c+ U+ i8 {$ `8 A: H) J3 u2)盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌 8小时捞出; , S7 s i5 Q. b7 D
3)再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内;
9 p4 C* m4 a8 H, B+ Q2 b4)用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出,
- X2 w0 _ v7 O5)再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸 2小时,出笼晾冷; / e5 w0 ]; T6 j
6)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出;
; m. P+ H) ]' Y, I# \2 H7)刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。7 e" C( h; a2 c6 L: G6 i5 L
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