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本帖最后由 天山雪001 于 2016-4-19 19:37 编辑 / h, u4 ]) I, j" D" ^
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早年去四川,就听说有“樟茶鸭”一名吃,开始以为这个 “樟”是姓氏的“张”呢,后来吃上了,听别人细讲才知道是樟树的樟,更知道有关这才的来头:" m* w! z' }* I% r5 m/ w
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原来“樟茶鸭”的历史并不久远,只有不到一百五十年的历史,这其中还有一段插曲。 相传,清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时,曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,他熏制出的鸭子,味道极为鲜美,与宫里原来的做法大为不同,深受慈禧的赏识,此菜皮酥肉嫩,色泽深红油亮,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年,告老还乡之后,又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前,“樟茶鸭”名扬四海,成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法,其中加了不少的东西,有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实,过去樟茶鸭的做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。它主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天,就用黄晋临的古法来**这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下;
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主料: 肥公鸭(约三斤,1只),花茶,樟树叶,稻草,松柏枝、橙皮。 + j# B- s7 _5 E3 C" n
辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油 & [ b5 ~) s9 M5 f6 p3 N3 R' _: X
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3 F; o! Z W( w( P- q9 ~) G% c制 作: ' {5 m+ w; u' _
1)将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;
f( m* c% P( I* L6 n5 k* O0 E2)盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌 8小时捞出;
' S- u7 ]1 P7 ?3)再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内; ( [5 l g m. c2 r1 `( I% ?# d
4)用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出, 3 Z" V3 v [2 Z3 W9 C* _; G
5)再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸 2小时,出笼晾冷;
/ T# K4 S ]" d+ x# w7 ~& i6)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出; " z! [3 _5 T1 q( ] \" O
7)刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。
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