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[家园生活] 【老兵一菜】樟茶鸭

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发表于 2016-4-19 09:53:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 天山雪001 于 2016-4-19 19:37 编辑 / h, u4 ]) I, j" D" ^
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樟茶鸭2.jpg

' L/ i; |) Y0 [5 f( D& y( s0 N, ^
      早年去四川,就听说有“樟茶鸭”一名吃,开始以为这个 “樟”是姓氏的“张”呢,后来吃上了,听别人细讲才知道是樟树的樟,更知道有关这才的来头:" m* w! z' }* I% r5 m/ w
! r( D( P$ |$ r. j- |4 P2 X
樟茶鸭3_副本.jpg
$ J7 @; h" [+ e* x! B5 L
      原来“樟茶鸭”的历史并不久远,只有不到一百五十年的历史,这其中还有一段插曲。 相传,清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时,曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,他熏制出的鸭子,味道极为鲜美,与宫里原来的做法大为不同,深受慈禧的赏识,此菜皮酥肉嫩,色泽深红油亮,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年,告老还乡之后,又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前,“樟茶鸭”名扬四海,成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法,其中加了不少的东西,有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实,过去樟茶鸭的做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。它主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天,就用黄晋临的古法来**这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下;
2 R7 y' z; ?, \" x6 d$ o1 E8 m; L- d3 ~; L6 d! [
樟茶鸭4_副本.jpg
0 _9 b" x# t5 U  W9 O, b( E
主料: 肥公鸭(约三斤,1只),花茶,樟树叶,稻草,松柏枝、橙皮。   + j# B- s7 _5 E3 C" n
辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油   & [  b5 ~) s9 M5 f6 p3 N3 R' _: X

' T7 c. C: ~& m4 M
樟茶鸭5_副本.jpg

3 F; o! Z  W( w( P- q9 ~) G% c制 作:   ' {5 m+ w; u' _
1)将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;   
  f( m* c% P( I* L6 n5 k* O0 E2)盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌 8小时捞出;   
' S- u7 ]1 P7 ?3)再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内;  ( [5 l  g  m. c2 r1 `( I% ?# d
4)用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出,   3 Z" V3 v  [2 Z3 W9 C* _; G
5)再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸 2小时,出笼晾冷;   
/ T# K4 S  ]" d+ x# w7 ~& i6)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出;   " z! [3 _5 T1 q( ]  \" O
7)刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。
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樟茶鸭2.jpg
5 t# e2 X, x$ g$ s" w4 R

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发表于 2016-4-19 22:31:27 | 显示全部楼层
本帖最后由 天山雪001 于 2016-4-20 07:40 编辑 6 B4 r7 R9 _' J7 H

& z2 L& @9 |, P2 K9 Z$ y# o; v7 B/ T( J4 D
      这个鸭子吃得比较多的时候是那年在四川隆昌的时候。住在一个军工厂里面,食堂里有一位老师傅,好像姓唐,做樟茶鸭很拿手,三天两头的给我们做来吃。9 g) E6 Z$ [6 N9 [% f, ?, u+ F" C
      这个鸭子用一年的鸭子最好,一般不会超过两斤重,做好后肉嫩油也不多,很好吃。我看过他做这个鸭子,好像不费劲。头天晚上他就把鸭子给淹上,用黄酒、盐、葱、姜,加一小碗他们自己做的果子酒。早上上班后就把鸭子拿出来控水,然后熏,上锅蒸,中午快开饭的时候才下锅炸,上桌时还是热的,外焦里嫩,非常好吃。% J3 h) L. ]( Q, X1 `/ @9 s
      后来看得多了,发现鸭子好吃的关键在于他加的一小碗他们自 制的果子酒,使鸭子有一种淡淡的果香,熏制时,他会加一把花椒,去除鸭子的腥味,增加鸭子的香味。4 B& H0 `; I0 ~
      退役后也在饭店吃过这类鸭子,好像都没有当年吃过的香味,后来就不再吃了。

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天山雪001 + 50 谢谢精彩回复,论坛有您真好!

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发表于 2016-4-19 10:03:42 | 显示全部楼层

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跟着战友学习厨艺。谢谢丰富我们的生活和味觉。
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发表于 2016-4-19 10:10:01 | 显示全部楼层

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天版,是你的手艺?太棒了!羡慕!关键是我的口水含不住了!!
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发表于 2016-4-19 10:17:09 | 显示全部楼层

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好美的鸭子肉,四川人太会吃了。馋人。
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发表于 2016-4-19 10:21:37 | 显示全部楼层

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谢谢分享啊                           
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发表于 2016-4-19 10:25:30 | 显示全部楼层

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这做法收藏自己人时间试试。
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发表于 2016-4-19 10:27:30 | 显示全部楼层

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发表于 2016-4-19 10:37:35 | 显示全部楼层

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很多年前吃过这东西,感觉没什么特别的。
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发表于 2016-4-19 10:42:04 | 显示全部楼层

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四川美食名扬天下!                              
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发表于 2016-4-19 10:46:14 | 显示全部楼层

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好看好吃太复杂无法做。
0 S6 V5 F' R  |, J4 y$ t# {0 z. r以前的鸭子好。
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发表于 2016-4-19 11:00:32 | 显示全部楼层

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发表于 2016-4-19 11:02:53 | 显示全部楼层

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烤鸭兄弟,真的让我无语啊
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发表于 2016-4-19 11:03:34 | 显示全部楼层

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好手艺,做的确实不错。                           
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发表于 2016-4-19 11:40:55 | 显示全部楼层

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樟茶鸭 —— 用樟树叶和茶叶熏制的鸭子 ~
- j6 i# s: A9 y8 Z3 I0 j5 T
4 @! O* f+ V' y8 l; M6 ~7 Q川派名菜,驰名海外 。。{:2_349:}
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发表于 2016-4-19 11:47:06 | 显示全部楼层

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色香味俱全,是宴客的佳肴之一
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发表于 2016-4-19 12:33:10 | 显示全部楼层

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传播饭食文化
" \: {0 ^4 m; J4 P- p+ H* i丰富老兵生活! V) W2 z& O. B( A$ a
望鸭止饿# d% F$ }0 Z, m$ `# J
口水几多9 ~* u/ c3 `8 U2 d- h0 V: _$ ]

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天山雪001 + 16 哈!正是吃饭时

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发表于 2016-4-19 14:21:52 | 显示全部楼层

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一定好美味!关键的是,在购买鸭子时,千万别选伺料鸭。
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发表于 2016-4-19 14:55:34 | 显示全部楼层

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四川美食多。                             
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发表于 2016-4-19 16:00:38 | 显示全部楼层

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哈哈,虽然垂涎三尺。但是这个自己实在是做不了,只能到饭店去吃了。谢谢分享。

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天山雪001 + 12 是很复杂,不好做

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发表于 2016-4-19 16:55:41 | 显示全部楼层

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美食不怕多,就怕涨破肚!!{:1_318:}
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