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[家园生活] 【老兵一菜】樟茶鸭

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发表于 2016-4-19 09:53:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 天山雪001 于 2016-4-19 19:37 编辑 , u- `% Q) ]7 w) T  _. D
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樟茶鸭2.jpg

2 N/ }0 s/ C4 J( y% e& ^
8 J. n# u' o: w/ D+ }5 i      早年去四川,就听说有“樟茶鸭”一名吃,开始以为这个 “樟”是姓氏的“张”呢,后来吃上了,听别人细讲才知道是樟树的樟,更知道有关这才的来头:
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樟茶鸭3_副本.jpg

7 F0 C0 i  q" ~% r& m      原来“樟茶鸭”的历史并不久远,只有不到一百五十年的历史,这其中还有一段插曲。 相传,清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时,曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,他熏制出的鸭子,味道极为鲜美,与宫里原来的做法大为不同,深受慈禧的赏识,此菜皮酥肉嫩,色泽深红油亮,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年,告老还乡之后,又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前,“樟茶鸭”名扬四海,成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法,其中加了不少的东西,有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实,过去樟茶鸭的做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。它主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天,就用黄晋临的古法来**这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下;1 y4 p) o0 w: {

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樟茶鸭4_副本.jpg

% ]* g9 F5 K+ k: D! i& p# W主料: 肥公鸭(约三斤,1只),花茶,樟树叶,稻草,松柏枝、橙皮。   
3 _8 x9 v: Z3 _( S辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油   : |8 o9 n" V. e5 j( }

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樟茶鸭5_副本.jpg
1 x& q& z2 y( F0 `/ Y* ~
制 作:     c! v. C: f2 Y3 q# N7 x; e) v
1)将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;   
% \* o5 U9 O% O# E2)盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌 8小时捞出;   - ?0 n" N3 W# E6 _2 K: n5 g! L
3)再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内;  4 r# ]2 O8 {6 W' _
4)用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出,   
) c/ D5 [- G4 `5 n  s9 M0 P5)再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸 2小时,出笼晾冷;   $ K9 W6 k4 K$ R- g7 r+ {% \: ~
6)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出;   . p* H9 l" w% g/ x# Z4 l* u. I
7)刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。5 \# ~  y* Y3 N
( H# D. b1 S, m6 b2 ]
樟茶鸭2.jpg

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发表于 2016-4-19 22:31:27 | 显示全部楼层
本帖最后由 天山雪001 于 2016-4-20 07:40 编辑
' ~0 |' x3 w+ s% v1 `1 p' z% n1 \! R3 |

9 d9 f. w9 N1 {- W      这个鸭子吃得比较多的时候是那年在四川隆昌的时候。住在一个军工厂里面,食堂里有一位老师傅,好像姓唐,做樟茶鸭很拿手,三天两头的给我们做来吃。' A9 p1 d0 Q3 Q0 F7 |4 L9 a
      这个鸭子用一年的鸭子最好,一般不会超过两斤重,做好后肉嫩油也不多,很好吃。我看过他做这个鸭子,好像不费劲。头天晚上他就把鸭子给淹上,用黄酒、盐、葱、姜,加一小碗他们自己做的果子酒。早上上班后就把鸭子拿出来控水,然后熏,上锅蒸,中午快开饭的时候才下锅炸,上桌时还是热的,外焦里嫩,非常好吃。
# _8 G* n& F1 i# o2 h9 u  }      后来看得多了,发现鸭子好吃的关键在于他加的一小碗他们自 制的果子酒,使鸭子有一种淡淡的果香,熏制时,他会加一把花椒,去除鸭子的腥味,增加鸭子的香味。
2 q, c4 p0 _4 p0 U      退役后也在饭店吃过这类鸭子,好像都没有当年吃过的香味,后来就不再吃了。

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发表于 2016-4-19 10:03:42 | 显示全部楼层

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跟着战友学习厨艺。谢谢丰富我们的生活和味觉。
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发表于 2016-4-19 10:10:01 | 显示全部楼层

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天版,是你的手艺?太棒了!羡慕!关键是我的口水含不住了!!
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发表于 2016-4-19 10:17:09 | 显示全部楼层

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好美的鸭子肉,四川人太会吃了。馋人。
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发表于 2016-4-19 10:21:37 | 显示全部楼层

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谢谢分享啊                           
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发表于 2016-4-19 10:25:30 | 显示全部楼层

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这做法收藏自己人时间试试。
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发表于 2016-4-19 10:27:30 | 显示全部楼层

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发表于 2016-4-19 10:37:35 | 显示全部楼层

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很多年前吃过这东西,感觉没什么特别的。
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发表于 2016-4-19 10:42:04 | 显示全部楼层

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四川美食名扬天下!                              
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发表于 2016-4-19 10:46:14 | 显示全部楼层

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好看好吃太复杂无法做。
7 _: N% e! P# ]( o; u* r以前的鸭子好。
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发表于 2016-4-19 11:00:32 | 显示全部楼层

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发表于 2016-4-19 11:02:53 | 显示全部楼层

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烤鸭兄弟,真的让我无语啊
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发表于 2016-4-19 11:03:34 | 显示全部楼层

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好手艺,做的确实不错。                           
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发表于 2016-4-19 11:40:55 | 显示全部楼层

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樟茶鸭 —— 用樟树叶和茶叶熏制的鸭子 ~ : t5 b! d: k3 i  d" Z

+ H' W( T% h: l川派名菜,驰名海外 。。{:2_349:}
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发表于 2016-4-19 11:47:06 | 显示全部楼层

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色香味俱全,是宴客的佳肴之一
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发表于 2016-4-19 12:33:10 | 显示全部楼层

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传播饭食文化( z9 P6 d7 S3 h9 S
丰富老兵生活; d* L( M" Q# u2 |
望鸭止饿; [6 |2 f# k: f8 I; q3 B/ O+ e9 Q, @
口水几多
" w" ?3 e' s/ `+ z2 [" q: O( M

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参与人数 1津贴 +16 收起 理由
天山雪001 + 16 哈!正是吃饭时

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发表于 2016-4-19 14:21:52 | 显示全部楼层

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一定好美味!关键的是,在购买鸭子时,千万别选伺料鸭。
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发表于 2016-4-19 14:55:34 | 显示全部楼层

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四川美食多。                             
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发表于 2016-4-19 16:00:38 | 显示全部楼层

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哈哈,虽然垂涎三尺。但是这个自己实在是做不了,只能到饭店去吃了。谢谢分享。

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参与人数 1津贴 +12 收起 理由
天山雪001 + 12 是很复杂,不好做

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发表于 2016-4-19 16:55:41 | 显示全部楼层

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美食不怕多,就怕涨破肚!!{:1_318:}
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