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在鲁北冀南地区有一句无人不知的俗语“长官包子、大柳面,要吃驴肉上保店”,说得就是山东宁津的三大名吃。三大美食在当地名气很大,近年来随着媒体的大力宣传更是声名远播。日常生活中,因群众生活与面食朝夕相伴,所以对大柳面的喜爱更显得情有独钟。
7 Y; C- i$ m: q/ A 宁津大柳面源于清朝乾隆年间,至今已有200多年历史,最初由张家面铺所创。经过张家几代人的传承和发展,大柳面逐渐形成了一种具有独特风格的食品。其特点是:细如粉丝,色如嫩柳,滑爽可口,软而有力。盛于碗内,状如弓弦,素有“弓弦面”,“金丝缠碗”的美称。4 }5 e* @* D3 S# z$ U$ s
大柳面的**有特别的工艺。以精粉为原料,加入适当比例的配料,配料以盐碱为主,不同季节,配料的比例也不一样,然后加水和面,擀成薄片。醭面以细玉米面为最佳,现在一般都使用玉米淀粉。冬季用温水和面、夏季用冷水和面。面和好后醒面据温度不同的变化而变化,然后擀成薄片。擀面时醭面以细米面为佳。切条时,讲究刀功,要轻按快切寸面十刀、切成后撒开如网,搭杆如丝,手缠成缕。下锅煮时,手持面条如提纲撒网,扇面状下至开水锅内,开锅后挑翻一滚,迅速捞出,这样溜煮,虽细如粉丝,但韧而不断,缕分条析,筋软光滑。3 ^6 b+ l2 Z; h
大柳面的面卤亦十分讲究。其面卤有“炸酱、肉卤、麻酱”三种,因此大柳面也就分为“炸酱面、肉卤面、麻酱面”三种。炸酱的**是取豆酱、香油各半调拌均匀,加入适量花椒、大料,文火炙熬,直至豆酱酥散成粒。肉卤的主要调料是肉丁卤汁,并配以绿豆芽,青豆和香椿。麻酱的配料是芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥、香醋等。
- n. O- _# C. D 大柳面声名远扬,吃过的人想起它会咽口水,听说过的人也心向往之,无不欲尝之而后快。1981年,“日本料理代表团”专程来访。王文选师傅现场操作表演,客人看得频频点头,闪光灯亮个不停,摄象机转个不停。其间出现一个奇特的现象:很多客人中途去了洗手间。后来知情者说:“他们去松腰带了!。( b3 V5 P$ R2 B* ~! c2 M% E, T
近年来,省内外多家饭店慕名到山东宁津参观学习,《山东电视台》多次**和播出了“宁津名吃大柳面”的专题报道,许多国外旅游团特意赴宁津品尝“大柳面”,食后赞不绝口;2007年,大柳面被评为“山东省名小吃”。 2008年大柳面**工艺被收录为德州市非物质文化遗产。3 K/ g- x1 Y3 @5 ^0 u
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