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本帖最后由 能力强 于 2016-11-7 12:48 编辑 : _& t, t& P5 m1 a) {+ c' Q8 N
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6 r7 D: Q! h/ [3 @+ X 今天是立冬,给大家奉献一道取暖的菜,水煮鱼,水煮鱼是一道经典麻辣川菜,贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味。看似原始的做法,实际做工考究:选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,特别适合冬天。
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食材准备:& N1 H F! R B9 e' H+ _
草鱼、黄豆芽、鸡蛋、郫县豆瓣、花椒、辣椒、山奈、八角、桂皮、大蒜、姜、油、高汤、盐、料酒、淀粉
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方法步骤:; l/ l: K* y# d* P0 a- {% h
1.鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水。
2 F7 ?& X& ]1 }0 i4 J: V8 [ 2.先把鱼头和鱼尾剁下来,把鱼头剁成4块,鱼尾部去掉鱼鳍,加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可。
7 r, A2 f% }0 e0 c 3.刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,将鱼一切为二,再把另外一面的鱼皮朝上,片下另外一半鱼身。* i4 n5 h" q( A; c
4.顺着鱼腹大刺的方向片鱼片,厚度半厘米左右即可。
) i; `2 b, O/ o9 L/ b; S 5.两半鱼身全部片好后放入容器中,加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清,拌匀腌制20分钟。' B) Y% S, x1 A) s- Y5 m
6.锅里热大约150ml油,加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用。
% J( Z0 k8 Q% g v; i- h 7.另起锅子,加入适量炸好的油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油。
1 S0 l% Y% D9 W: i* t 8.放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下。
e8 m( X- G3 I! ~, k) D 9.倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅。; X7 P! P' k9 I3 |, S
10.鱼片稍变色即可出锅,倒入事先铺好黄豆芽的大碗里。
! K6 l7 j5 x1 J( f 11.向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在鱼碗里即可。 |/ X6 ^1 n% t- u" S g% O- P
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注意事项:1 g4 t# [1 |! n* s" V
1.片鱼很麻烦,但是现在很多市场都可以帮你把鱼片好,这样回家就可以洗洗直接腌制了,很方便哟。
. O- S* y" a' U9 A1 c { 2.郫县豆瓣有咸味,加上腌制鱼肉片和鱼头的盐,咸味足够,不需再加盐。
: u/ u3 E8 s) D6 K n$ C2 |9 r 3.花椒请用川椒,味道更加麻香。
' O" G- W3 m3 F7 a; Z6 _ 4.煮鱼需要加高汤,不建议加水。高汤做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,重新加水大火煮开,加入葱、姜、八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。如果实在没有高汤,哪就直接用水,先放鱼头和鱼骨煮。. q; S( C" \3 M# V
5.现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽,也可以使用绿豆芽或者别的蔬菜。7 E0 H/ [0 C3 M2 |! T" p! {, q3 _
很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油,没有高汤的,那个汤基本不能喝。而此种做法,不仅鱼嫩滑鲜美,汤的味道也非常好,喝汤的时候可以撇去上面的浮油,或者浇油的时候直接少浇一点。 |
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天山雪001
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cczzxx
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晖酒当歌
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老实干部
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秋日诗语
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