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本帖最后由 能力强 于 2016-11-7 12:48 编辑
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) c" q& z) H. y9 l0 f( y5 Z# [ 今天是立冬,给大家奉献一道取暖的菜,水煮鱼,水煮鱼是一道经典麻辣川菜,贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味。看似原始的做法,实际做工考究:选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,特别适合冬天。
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食材准备: W( k) [, x) o& ^+ k8 K; a6 x
草鱼、黄豆芽、鸡蛋、郫县豆瓣、花椒、辣椒、山奈、八角、桂皮、大蒜、姜、油、高汤、盐、料酒、淀粉. {/ l( N/ Z4 r* e, P
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方法步骤:
8 F) O, s1 N6 c% C! F 1.鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水。" r7 c# ]& n) Q( h
2.先把鱼头和鱼尾剁下来,把鱼头剁成4块,鱼尾部去掉鱼鳍,加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可。+ g% a: j& X* L+ x. S: Q( m
3.刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,将鱼一切为二,再把另外一面的鱼皮朝上,片下另外一半鱼身。8 d1 E% S f0 o a( U1 F
4.顺着鱼腹大刺的方向片鱼片,厚度半厘米左右即可。
, d. ^( E% u* E: X 5.两半鱼身全部片好后放入容器中,加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清,拌匀腌制20分钟。
- w, `! P7 g3 q7 a+ { x 6.锅里热大约150ml油,加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用。
9 H) S5 D( M2 P# D 7.另起锅子,加入适量炸好的油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油。: S" |, e/ O4 ^; E" D
8.放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下。 `* Y) M$ n1 d3 z" D& }* s4 K( i' D, m
9.倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅。
8 ~3 \; o% F1 X5 J4 D 10.鱼片稍变色即可出锅,倒入事先铺好黄豆芽的大碗里。
# {& F* M4 W0 o0 f" i3 { 11.向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在鱼碗里即可。
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/ p' N! [# |: l* X2 ^' W 注意事项:' R2 \8 A, _" w9 m
1.片鱼很麻烦,但是现在很多市场都可以帮你把鱼片好,这样回家就可以洗洗直接腌制了,很方便哟。% C% S, O' z& W+ q) {7 x
2.郫县豆瓣有咸味,加上腌制鱼肉片和鱼头的盐,咸味足够,不需再加盐。
) N. ]' {8 H' R 3.花椒请用川椒,味道更加麻香。: ^& K W8 s: X4 j E
4.煮鱼需要加高汤,不建议加水。高汤做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,重新加水大火煮开,加入葱、姜、八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。如果实在没有高汤,哪就直接用水,先放鱼头和鱼骨煮。! ?+ r. H u1 p0 z$ o& d( d' G
5.现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽,也可以使用绿豆芽或者别的蔬菜。
, m: e) F P* G! t9 q 很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油,没有高汤的,那个汤基本不能喝。而此种做法,不仅鱼嫩滑鲜美,汤的味道也非常好,喝汤的时候可以撇去上面的浮油,或者浇油的时候直接少浇一点。 |
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天山雪001
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cczzxx
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晖酒当歌
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老实干部
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秋日诗语
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