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[家有美食] 《食谱》之五:麻辣水煮鱼

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发表于 2016-11-7 12:46:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 能力强 于 2016-11-7 12:48 编辑 : _& t, t& P5 m1 a) {+ c' Q8 N

7 `0 h/ {$ \/ z+ `7 p      
6 r7 D: Q! h/ [3 @+ X       今天是立冬,给大家奉献一道取暖的菜,水煮鱼,水煮鱼是一道经典麻辣川菜,贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味。看似原始的做法,实际做工考究:选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,特别适合冬天。
6 A% M. F0 C3 }7 G      ; f; |# J% y5 z) I6 c7 J) L
      食材准备:& N1 H  F! R  B9 e' H+ _
      草鱼、黄豆芽、鸡蛋、郫县豆瓣、花椒、辣椒、山奈、八角、桂皮、大蒜、姜、油、高汤、盐、料酒、淀粉
7 t; r7 }8 }4 g      * _, |" p( p( O5 f
      方法步骤:; l/ l: K* y# d* P0 a- {% h
      1.鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水。
2 F7 ?& X& ]1 }0 i4 J: V8 [      2.先把鱼头和鱼尾剁下来,把鱼头剁成4块,鱼尾部去掉鱼鳍,加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可。
7 r, A2 f% }0 e0 c      3.刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,将鱼一切为二,再把另外一面的鱼皮朝上,片下另外一半鱼身。* i4 n5 h" q( A; c
      4.顺着鱼腹大刺的方向片鱼片,厚度半厘米左右即可。
) i; `2 b, O/ o9 L/ b; S      5.两半鱼身全部片好后放入容器中,加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清,拌匀腌制20分钟。' B) Y% S, x1 A) s- Y5 m
      6.锅里热大约150ml油,加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用。
% J( Z0 k8 Q% g  v; i- h      7.另起锅子,加入适量炸好的油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油。
1 S0 l% Y% D9 W: i* t      8.放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下。
  e8 m( X- G3 I! ~, k) D      9.倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅。; X7 P! P' k9 I3 |, S
     10.鱼片稍变色即可出锅,倒入事先铺好黄豆芽的大碗里。
! K6 l7 j5 x1 J( f     11.向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在鱼碗里即可。  |/ X6 ^1 n% t- u" S  g% O- P
, i3 Q& @1 ]# k, r+ n8 Q
       注意事项:1 g4 t# [1 |! n* s" V
       1.片鱼很麻烦,但是现在很多市场都可以帮你把鱼片好,这样回家就可以洗洗直接腌制了,很方便哟。
. O- S* y" a' U9 A1 c  {       2.郫县豆瓣有咸味,加上腌制鱼肉片和鱼头的盐,咸味足够,不需再加盐。
: u/ u3 E8 s) D6 K  n$ C2 |9 r       3.花椒请用川椒,味道更加麻香。
' O" G- W3 m3 F7 a; Z6 _       4.煮鱼需要加高汤,不建议加水。高汤做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,重新加水大火煮开,加入葱、姜、八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。如果实在没有高汤,哪就直接用水,先放鱼头和鱼骨煮。. q; S( C" \3 M# V
       5.现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽,也可以使用绿豆芽或者别的蔬菜。7 E0 H/ [0 C3 M2 |! T" p! {, q3 _
      很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油,没有高汤的,那个汤基本不能喝。而此种做法,不仅鱼嫩滑鲜美,汤的味道也非常好,喝汤的时候可以撇去上面的浮油,或者浇油的时候直接少浇一点。
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天山雪001 + 30 + 30 感谢您为论坛的繁荣做出贡献!
cczzxx + 20 谢谢发表精彩内容,论坛有您真好!
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老实干部 + 20 谢谢发表精彩内容,论坛有您真好!
秋日诗语 + 30 + 20 谢谢发表精彩内容,论坛有您真好!

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发表于 2016-11-7 13:58:32 | 显示全部楼层
一看图就香!就有食欲!这道菜也是我们家很喜欢钟爱的一道菜!口感和营养兼备!

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能力强 + 10 很给力!

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 成长值: 17245

发表于 2016-11-7 14:43:17 | 显示全部楼层
经典川菜麻辣水煮鱼,谢谢分享
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 成长值: 17485

发表于 2016-11-7 14:45:55 | 显示全部楼层
很喜欢吃水煮鱼,鲜香好吃下饭!

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 楼主| 发表于 2016-11-7 14:49:24 | 显示全部楼层
秋日诗语 发表于 2016-11-7 14:45' i% t% I; _: E: t' n
很喜欢吃水煮鱼,鲜香好吃下饭!

0 `% H$ q& N+ e. \0 d9 {在家可以做,简单易学
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发表于 2016-11-7 15:17:55 | 显示全部楼层
绝好的一道菜,不仅是下酒,就是家常饭也是很美好的。
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发表于 2016-11-7 16:06:35 | 显示全部楼层
看着不错,色香味俱全,这口儿 —— 我喜欢!{:2_349:}
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发表于 2016-11-7 16:36:17 | 显示全部楼层
谢谢经典川菜麻辣水煮鱼的分享。
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发表于 2016-11-7 17:09:54 | 显示全部楼层
麻辣水煮鱼,全家爱吃。  轻声问一句:楼主的菜做的这么好,是特别喜爱做饭吗?唉,我是一点都不会做的。
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发表于 2016-11-7 17:41:18 | 显示全部楼层
一年多来,能力强为论坛繁荣做了很多贡献。
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发表于 2016-11-7 18:03:50 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-7 18:48:08 | 显示全部楼层
此菜肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。谢谢分享!
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发表于 2016-11-7 20:47:54 | 显示全部楼层
有幸受邀参加金融界举办的一个民间股票达人的评选活动,从报名之日起,我就开通自己的空间,每日在空间分享两只牛股以及大盘个股解析,不收费 不分成,纯属免费 只为出书累计粉丝。 只希望能带着大家赚钱的同时,大家能帮忙多宣传一下,到时候帮忙投上一票,本人就足亦,感激不尽。本人扣扣号453939845,验 证 码:6688,感谢大家的帮忙,我为自己代言
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发表于 2016-11-7 21:25:50 | 显示全部楼层
这就是给力的下饭菜,够力,棒!
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发表于 2016-11-8 08:17:11 | 显示全部楼层
麻辣水煮鱼,做的不错啊,很想吃!
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