《食谱》之五：麻辣水煮鱼

能力强

7 `0 h/ {$ \/ z+ `7 p      
6 r7 D: Q! h/ [3 @+ X       今天是立冬，给大家奉献一道取暖的菜，水煮鱼，水煮鱼是一道经典麻辣川菜，贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味。看似原始的做法，实际做工考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，特别适合冬天。
6 A% M. F0 C3 }7 G      
      食材准备：
      草鱼、黄豆芽、鸡蛋、郫县豆瓣、花椒、辣椒、山奈、八角、桂皮、大蒜、姜、油、高汤、盐、料酒、淀粉
7 t; r7 }8 }4 g      
      方法步骤：
      1.鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。
2 F7 ?& X& ]1 }0 i4 J: V8 [      2.先把鱼头和鱼尾剁下来，把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可。
7 r, A2 f% }0 e0 c      3.刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，将鱼一切为二，再把另外一面的鱼皮朝上，片下另外一半鱼身。
      4.顺着鱼腹大刺的方向片鱼片，厚度半厘米左右即可。
) i; `2 b, O/ o9 L/ b; S      5.两半鱼身全部片好后放入容器中，加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清，拌匀腌制20分钟。
      6.锅里热大约150ml油，加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用。
% J( Z0 k8 Q% g  v; i- h      7.另起锅子，加入适量炸好的油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油。
1 S0 l% Y% D9 W: i* t      8.放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下。
  e8 m( X- G3 I! ~, k) D      9.倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅。
     10.鱼片稍变色即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里。
! K6 l7 j5 x1 J( f     11.向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可。

       注意事项：
       1.片鱼很麻烦，但是现在很多市场都可以帮你把鱼片好，这样回家就可以洗洗直接腌制了，很方便哟。
. O- S* y" a' U9 A1 c  {       2.郫县豆瓣有咸味，加上腌制鱼肉片和鱼头的盐，咸味足够，不需再加盐。
: u/ u3 E8 s) D6 K  n$ C2 |9 r       3.花椒请用川椒，味道更加麻香。
' O" G- W3 m3 F7 a; Z6 _       4.煮鱼需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，重新加水大火煮开，加入葱、姜、八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。如果实在没有高汤，哪就直接用水，先放鱼头和鱼骨煮。
       5.现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽，也可以使用绿豆芽或者别的蔬菜。
      很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油，没有高汤的，那个汤基本不能喝。而此种做法，不仅鱼嫩滑鲜美，汤的味道也非常好，喝汤的时候可以撇去上面的浮油，或者浇油的时候直接少浇一点。

98抗洪

一看图就香！就有食欲！这道菜也是我们家很喜欢钟爱的一道菜!口感和营养兼备！

远去的飞鹰

经典川菜麻辣水煮鱼，谢谢分享

秋日诗语

很喜欢吃水煮鱼，鲜香好吃下饭！

能力强

秋日诗语 发表于 2016-11-7 14:45
很喜欢吃水煮鱼，鲜香好吃下饭！

0 `% H$ q& N+ e. \0 d9 {在家可以做，简单易学

北极村长

绝好的一道菜，不仅是下酒，就是家常饭也是很美好的。

他是老自

看着不错，色香味俱全，这口儿 —— 我喜欢！{:2_349:}

喔坡特

谢谢经典川菜麻辣水煮鱼的分享。

常乐—海天

麻辣水煮鱼，全家爱吃。  轻声问一句：楼主的菜做的这么好，是特别喜爱做饭吗？唉，我是一点都不会做的。

老实干部

一年多来，能力强为论坛繁荣做了很多贡献。

cczzxx

此菜肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。谢谢分享！

ShiHao

有幸受邀参加金融界举办的一个民间股票达人的评选活动，从报名之日起，我就开通自己的空间，每日在空间分享两只牛股以及大盘个股解析，不收费 不分成，纯属免费 只为出书累计粉丝。 只希望能带着大家赚钱的同时，大家能帮忙多宣传一下，到时候帮忙投上一票，本人就足亦，感激不尽。本人扣扣号453939845，验 证 码：6688，感谢大家的帮忙，我为自己代言

细长水流

这就是给力的下饭菜，够力，棒！

自由星辰

麻辣水煮鱼，做的不错啊，很想吃！