【晒各地名小吃】3：北京 东来顺涮羊肉

大钟一寺

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4 M" L. X( j( M4 K& i' R    东来顺涮羊肉是著名中华老字号东来顺的著名菜品。东来顺的涮羊肉具有选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点。蜚声中外，历史悠久。东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。 其涮羊肉肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美。
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: L' g  Q- \2 A    涮羊肉，又称羊肉火锅，始于清初，满族入关后兴起。早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的千叟宴，内中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。
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    公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆**涮羊肉的首创者。其切出的肉，片薄如纸，无一不完整，使这一美味更加驰名。1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和**，因而名噪京城，赢得了涮肉何处好，东来顺最佳的美誉。
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    东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。

2 j/ ?" A! B3 q7 e) l9 \1.选料精：东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只占一只羊净肉的40％。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。

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! q; ], f) C, Z9 H$ n( g, V" L2.糖蒜脆：东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自 制加 工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。
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3.调料香：东来顺涮羊肉的调料，包含“'辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和：甘──芝麻酱、花生酱；咸──酱油、酱豆腐；酸──糖蒜（自 制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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4.火锅旺：火锅是东来顺加 工厂家专门生产的，具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境，使用环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添碳。东来顺除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。

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烟雨一蓑

还是铜火锅吃着有味道，现在都改成电的小火锅了，干净卫生，各有优点。

京城小子

       东来顺创始人是位名叫丁德山的回民，河北沧县人。1903年，他在东安市场里摆摊**羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。
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       老作家张中行先生回忆说，那时候他“常去东来顺，它生意做得活，比如也可以从俭，吃羊肉饺子20个，8分，加小米粥一碗，1分，共1角就解决了问题。稍提高，可以吃羊肉馅饼或牛肉肉饼，都味道很好。再提高，三四个人，登楼，还想喝几两，下酒之菜，经常是酥鱼、酱腱子各一盘，价都是一角六分。料上等，工细致，所以味道绝美，现在是价提高百倍也做不到那样了。还有绝种的是几分钱一碗的酸辣汤（内有鸡血条和豆腐条）和不要钱的高汤（上好的是鸡鸭汤上撒豆苗），有时真想喝几口，就不禁有广陵散之叹。”

- r2 C% S5 B, z7 A- P7 o$ m     美国前国务卿基辛格，曾赞叹东来顺的肉片"是花朵一样的精美工艺品"，海内外不少知名人士，全以品尝到东来顺的涮羊肉为乐事。他们尚未入口，即被那如花似锦的肉片所吸引。

# W- s; @5 u: D2 e( A6 p6 c      东来顺，国家的老字号，经久不衰，不但发展。

齐鲁兵360361

感谢朋友的精彩分享！各地的东来顺不知道是不是连锁的，传统名吃真该大力宣扬才好~

想念依然

芝麻饼好吃。                     

自由星辰

北京 东来顺涮羊肉，地方特色啊，赞一个！

天山雪001

齐鲁兵360361 发表于 2017-1-5 22:33
感谢朋友的精彩分享！各地的东来顺不知道是不是连锁的，传统名吃真该大力宣扬才好~

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            涮羊肉，各地都有，如果标有分店的才是，但涮羊肉太"普及“了，不应该是分店吧，哈哈 。