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[家园生活] 【晒各地名小吃】3:北京 东来顺涮羊肉

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发表于 2017-1-5 19:38:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 天山雪001 于 2017-1-5 19:48 编辑 5 t6 x1 ]2 a0 U' r6 c
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    东来顺涮羊肉是著名中华老字号东来顺的著名菜品。东来顺的涮羊肉具有选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点。蜚声中外,历史悠久。东来顺对羊肉的质量,从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。 其涮羊肉肥而不油,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美。
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0 a4 A3 b. L/ C6 h1 ~3 @6 n    涮羊肉,又称羊肉火锅,始于清初,满族入关后兴起。早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的千叟宴,内中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。' g- a$ L+ I% c( G8 ~
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    公元1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆**涮羊肉的首创者。其切出的肉,片薄如纸,无一不完整,使这一美味更加驰名。1914年,北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅,专营涮羊肉。历经数十年,从羊肉的选择到切肉的技术,从调味品的配制到火锅的改良,东来顺都进行了研究和**,因而名噪京城,赢得了涮肉何处好,东来顺最佳的美誉。

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    东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。
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0 D0 X; t/ N0 x8 ?1.选料精:东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩,草中又含有丰富的矿物质,故羊肉肉质细嫩,无膻味。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位,出成率只占一只羊净肉的40%。此外,所用羊一律由阿訇屠宰,由公司配制中心剔羊选肉,装合一次冷冻成型。
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2.糖蒜脆:东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜,由公司配送中心自 制加 工三个月精制而成。它无异味,酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。
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- ~. Z% b* ?! H9 T7 ]3.调料香:东来顺涮羊肉的调料,包含“'辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和:甘──芝麻酱、花生酱;咸──酱油、酱豆腐;酸──糖蒜(自 制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。3 o# h5 b8 z) h: \8 Y
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3 {& U0 j) A# Y4.火锅旺:火锅是东来顺加 工厂家专门生产的,具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境,使用环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐,两个小时之内,火锅保持汤水滚开,且中途不用添碳。东来顺除了吃涮肉以外,在爆、烤上也很有特色。如烤肉,一张大圆桌,中间挖空,架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面,是一根根铁条焊接而成,用铁皮包边,十分讲究。

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发表于 2017-1-5 19:54:18 | 显示全部楼层
还是铜火锅吃着有味道,现在都改成电的小火锅了,干净卫生,各有优点。

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发表于 2017-1-5 22:30:03 | 显示全部楼层

) u6 g: g1 ^. ?5 G3 Q* b       东来顺创始人是位名叫丁德山的回民,河北沧县人。1903年,他在东安市场里摆摊**羊肉杂面和荞麦面切糕,以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆,便取“来自京东,一切顺利”的意思,正式挂起东来顺粥摊的招牌。
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6 l( s' {/ |. q- L2 S; [       老作家张中行先生回忆说,那时候他“常去东来顺,它生意做得活,比如也可以从俭,吃羊肉饺子20个,8分,加小米粥一碗,1分,共1角就解决了问题。稍提高,可以吃羊肉馅饼或牛肉肉饼,都味道很好。再提高,三四个人,登楼,还想喝几两,下酒之菜,经常是酥鱼、酱腱子各一盘,价都是一角六分。料上等,工细致,所以味道绝美,现在是价提高百倍也做不到那样了。还有绝种的是几分钱一碗的酸辣汤(内有鸡血条和豆腐条)和不要钱的高汤(上好的是鸡鸭汤上撒豆苗),有时真想喝几口,就不禁有广陵散之叹。”. p- [2 f3 w5 H. ~
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     美国前国务卿基辛格,曾赞叹东来顺的肉片"是花朵一样的精美工艺品",海内外不少知名人士,全以品尝到东来顺的涮羊肉为乐事。他们尚未入口,即被那如花似锦的肉片所吸引。2 u7 n! t, i% |/ K: U( ]$ c: t' ]

( t/ J2 L) p' ?  s  f      东来顺,国家的老字号,经久不衰,不但发展。

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发表于 2017-1-5 22:33:40 | 显示全部楼层
感谢朋友的精彩分享!各地的东来顺不知道是不是连锁的,传统名吃真该大力宣扬才好~

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发表于 2017-1-6 04:07:39 | 显示全部楼层
芝麻饼好吃。                     

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发表于 2017-1-6 08:20:47 | 显示全部楼层
北京 东来顺涮羊肉,地方特色啊,赞一个!

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发表于 2017-1-6 08:32:56 | 显示全部楼层
齐鲁兵360361 发表于 2017-1-5 22:33' E5 {) `, m% m1 l5 i* c, m. H& f
感谢朋友的精彩分享!各地的东来顺不知道是不是连锁的,传统名吃真该大力宣扬才好~
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            涮羊肉,各地都有,如果标有分店的才是,但涮羊肉太"普及“了,不应该是分店吧,哈哈 。
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