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本帖最后由 天山雪001 于 2017-1-5 19:48 编辑 ) Y3 i+ h# Y* m2 l* w- f
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东来顺涮羊肉是著名中华老字号东来顺的著名菜品。东来顺的涮羊肉具有选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺四大特点。蜚声中外,历史悠久。东来顺对羊肉的质量,从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。 其涮羊肉肥而不油,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美。. F! y- C7 w; t( k' o" S
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. F, z) e/ F% D' G' p* g$ a 涮羊肉,又称羊肉火锅,始于清初,满族入关后兴起。早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的千叟宴,内中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。) s$ |! l$ B' N- O/ {2 X R
/ t( [+ {' D* Q: E0 F 公元1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆**涮羊肉的首创者。其切出的肉,片薄如纸,无一不完整,使这一美味更加驰名。1914年,北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅,专营涮羊肉。历经数十年,从羊肉的选择到切肉的技术,从调味品的配制到火锅的改良,东来顺都进行了研究和**,因而名噪京城,赢得了涮肉何处好,东来顺最佳的美誉。; U+ [/ P/ F$ p6 x7 ]. r+ y! b7 e
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" v0 B; F {+ k6 _# H 东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。
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g g2 m9 W4 H, K7 G5 W8 |! B1.选料精:东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩,草中又含有丰富的矿物质,故羊肉肉质细嫩,无膻味。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位,出成率只占一只羊净肉的40%。此外,所用羊一律由阿訇屠宰,由公司配制中心剔羊选肉,装合一次冷冻成型。
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2.糖蒜脆:东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜,由公司配送中心自 制加 工三个月精制而成。它无异味,酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。: W. ~7 z \# y# q
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5 v$ y3 C; P9 U: ~3.调料香:东来顺涮羊肉的调料,包含“'辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和:甘──芝麻酱、花生酱;咸──酱油、酱豆腐;酸──糖蒜(自 制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。" O1 z6 y, Y6 _9 [
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4.火锅旺:火锅是东来顺加 工厂家专门生产的,具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境,使用环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐,两个小时之内,火锅保持汤水滚开,且中途不用添碳。东来顺除了吃涮肉以外,在爆、烤上也很有特色。如烤肉,一张大圆桌,中间挖空,架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面,是一根根铁条焊接而成,用铁皮包边,十分讲究。: X" S* h3 u) @2 Q2 Z; V
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