美味溏心蛋的“营养+安全”公式，何解？

长白山边狐

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　　春暖花开万物复苏的季节里，病毒和细菌也都在蠢蠢欲动。一些吃货们最近也因为一种美食陷入了新的纠结--好吃但是营养和安全系数未知的溏心蛋。溏心蛋因为没有完全熟透所以拥有软嫩甚至流动的口感，但是没熟的鸡蛋会不会让吃货们无法获取营养，还招惹上禽流感等病毒和细菌呢？

　　蛋黄不熟≠营养不高
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5 R( [/ I8 c$ O; X& R2 Y3 d2 t2 _# K 　　一般来说，鸡蛋只有熟吃才能充分吸收其中的营养成分。但是关键不在于蛋黄要熟，而是蛋清。蛋清当中，如生物素结合蛋白、蛋白酶抑制剂等都是鸡蛋中妨碍消化吸收的因素。其中生物素结合蛋白会牢牢地“绑住”鸡蛋当中的一种B族维生素--生物素，让它不能被人体吸收利用。

+ v8 s& U- i  W7 K  h 　　没听说过这种维生素？那是因为它不太容易缺乏。如果想缺生物素，办法很简单：天天吃生鸡蛋清，吃上一个月试试，就知道缺乏生物素是什么感觉了。先提醒一句，缺这种维生素会出现掉头发的症状。

　　此外，鸡蛋清中的蛋白酶抑制剂如卵黏蛋白则会妨碍人体消化蛋白质，让鸡蛋中的优质蛋白质无法被人体充分利用。
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　　比较幸运的是，这些捣乱的蛋白质都在蛋清里，而且比较怕热，在蛋白加热凝固之后，这些成分就会失活，鸡蛋的营养就可以被人体消化吸收。

1 P- i/ _' c4 F, R$ F+ n/ o. t 　　蛋清在60摄氏度的温度下就可以缓慢地凝固，凝固速度慢的时候，它的质地比较软嫩。如果加热温度比较高、时间比较长，蛋清就会凝固得更紧密，口感也会比较老硬。而蛋黄中妨碍消化吸收的因素非常少，所以理论上说，只要蛋白凝固，蛋黄不完全凝固也不妨碍鸡蛋的营养价值。
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% I! U# D/ p" } 　　安全溏心蛋≥72度

" `; x- u  D# i6 q' z 　　蛋黄比蛋清的凝固温度高，要到70摄氏度以上才能缓慢凝固，所以在加热过程中才会出现蛋清凝固而蛋黄还没有凝固的阶段，也就是溏心蛋了。
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　　人们对溏心蛋的担心主要还是怕加热温度不够，不能杀灭沙门氏菌等致病微生物和禽流感病毒。这是因为在70摄氏度以下的时候，虽然蛋清凝固了，但细菌还不一定被充分杀灭，除非时间比较长。而鸡蛋壳上常常会污染沙门氏菌，在禽流感病毒流行季节，也有可能沾上病毒。
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　　我们都知道“巴氏杀菌”的原理，就是让细菌和病毒的蛋白质发生变性，从而把它们杀死。加热温度越高，细菌和病毒死得越快。如果在70摄氏度以下加热，沙门氏菌需要20-30分钟才能被杀灭。假如是100摄氏度的高温，它就会在几秒钟之内死掉。禽流感病毒在60摄氏度下也要加热30分钟才保证彻底杀灭，而100摄氏度下1分钟就能杀死。

! a# \3 {0 i5 I" T: O 　　如果溏心蛋的加热温度到不了中心温度72度（食品工业对“烹熟”的定义），时间又不到半小时，还是有可能让沙门氏菌和禽流感病毒漏网的。
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* J! k4 W" f5 D8 r' t- i; A 　　所以，吃溏心蛋要格外注意卫生，经过表面杀菌的蛋比较放心一些。在煮整枚蛋的时候，最好先让鸡蛋在沸水中煮3分钟，然后关火，焖十几分钟，使蛋壳表面和蛋清部分尽可能彻底杀菌为好。
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# \& j  N0 }- j! V$ p0 ~7 _3 F; X7 E 　　不熟蛋黄中毒案件＝0
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7 l* M' u0 V; u, }- _! a* |0 U 　　但是，蛋壳和蛋清都彻底杀菌了，中间的蛋黄还没有充分凝固，有点嫩嫩的，有危险吗？实际上，如果没有人为操作给蛋黄带来污染，细菌和病毒是很难进入蛋黄的。

1 t! T( Z& e& H9 g( J4 D 　　这是因为生的蛋白中有多种抗菌物质，比如溶菌酶和卵黏蛋白，还有蛋黄膜的保护，没有散黄的蛋黄本身是不至于带来安全风险的。事实上也几乎不曾听说有人因为吃蛋黄不够熟的整煮鸡蛋而发生细菌性食物中毒和病毒感染的例子。

　　所以，在蛋壳和蛋清有充分杀菌的前提下，蛋黄呈现嫩嫩的状态就足够了。这时蛋黄中的营养素几乎没有损失，胆固醇也没有氧化，不妨碍消化吸收率。
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! T% ^6 Y+ [1 O4 h6 A 　　不过，值得一提的是，除了吃鸡蛋，接触蛋壳和生蛋液的过程同样有污染的可能。因为蛋壳有很大可能污染致病菌和病毒，所以接触过鸡蛋壳要马上洗手，不能接触餐具和食物。打开的蛋壳更不能乱放在案板、台面上，要马上扔进垃圾桶。盛装生鸡蛋的碗要及时洗净，避免生蛋液污染其他食物。鸡蛋煮、煎时尽量不要把蛋黄膜弄破，避免细菌污染进入。如果可能的话，购买表面经过杀菌处理的品牌鸡蛋，更放心一些。

　　范志红
1 [, t/ F% W/ K 　　（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）
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云淡风轻

溏心蛋好吃，营养还好