【养生堂】217：辽宁赵女士：各种酱吃法啥不同？

长白山边狐

                    辽宁赵女士：各种酱吃法啥不同？

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: U2 s- J, X  \6 L1 P8 w辽宁赵女士问：现在市面上酱的种类很多，比如黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱等，这些酱有什么区别？
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2 B& f( y( X9 J6 ^北京市食品酿造所高级技工张建答：甜面酱、黄豆酱和豆瓣酱的共同点是通过米曲霉发酵制成的，但在原料和用途上却有所区别。

  S" J' y7 S; r7 u5 D# R3 O. ?甜面酱是由面粉**而成的。由于面粉经过发酵后产生糖类物质，会有蔗糖的甜味，所以叫做甜面酱。这种酱适合生吃，小葱蘸酱、烤鸭用酱、拌凉菜都是用的甜面酱。

, x) a/ s- `1 Z/ k! e黄豆酱严格来讲是由纯大豆发酵而成，不含面粉，这种黄豆酱在东北较常见，被称作“东北大酱”，这种酱适合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。除此之外，含有面粉的酱也被称为黄豆酱，主要是将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状，然后与35%的面粉混合拌匀后发酵制成。这种黄豆酱可用于烹制各种菜肴，也可用来做炸酱面。
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在北方，只要黄豆酱没有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱，而南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成，根据口味不同，各地的豆瓣酱多少有些差异，如郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等，这种酱味鲜稍辣，既可以凉拌，也可以用于烹调配料。▲

云淡风轻

甜面酱和豆瓣酱用的较多

喔坡特

甜面酱、黄豆酱和豆瓣酱的共同点是通过米曲霉发酵制成的，但在原料和用途上却有所区别。

沉鱼

比较喜欢吃黄豆酱，这个酱很香，不太喜欢甜面酱。